冰淇淋是一種凍結(jié)的乳制品，其物理結(jié)構(gòu)是一個復(fù)雜的物理化學(xué)系統(tǒng)，空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中，這個液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質(zhì)、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統(tǒng)，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。下面主要介紹一下冰淇淋中的幾種添加劑。

1、甜味劑；

     冰淇淋制品中的甜味劑不僅給制品以甜味，而且使冰淇淋制品的組織細(xì)膩， 降低凝凍時的冰 點。甜味劑可以用蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量一般為 12％～ 16％，若低于 12％則制品的甜 味不足；糖的含量過高，凝凍時膨脹率低，且產(chǎn)品缺乏清涼感。因此甜味劑的添加在

冰淇淋生產(chǎn)線

上是有固定標(biāo)準(zhǔn)的，并且應(yīng)當(dāng)符合國家關(guān)于食品添加劑的規(guī)定，不能超量添加來降低生產(chǎn)成本。

甜味劑

2、穩(wěn)定劑；

     穩(wěn)定劑也稱改良劑，使用 穩(wěn)定劑的目的在于利用穩(wěn)定劑所具有的強(qiáng)吸水性，提高 冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶的形成，減少粗 糙感，使冰淇淋組織細(xì)膩、滑潤、不易融 化，同時提高冰淇淋的保形能力和硬度。常用的穩(wěn)定劑有兩種類 型，一種是果膠、明膠、酪 蛋白酸鈉的蛋白質(zhì)類；另一種是海藻酸鈉、瓊脂、羧甲基纖維素等碳水化合物 類。 在這些穩(wěn) 定劑中， 明膠是較好的穩(wěn)定劑， 它在溫水中膨脹時吸收的水分是本身的 14 倍， 但是在 70℃ 以上的熱水中則失去膨脹的能力。 而瓊脂的凝膠能力和吸水性較強(qiáng)， 所吸收的水分是自身的 17 倍。但 在酸性溶液中凝膠形成能力會降低。因此，在混合配料時要注意穩(wěn)定劑的使用量 和使用條件。穩(wěn)定劑的用 量為 0.2％～0.4％。

穩(wěn)定劑

結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對簡述冰淇淋中幾種添加劑的特點都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。